Seas gato/a o no, te contamos cómo hacer en casa unas perfectas rosquillas de San Isidro. Tontas o listas, da igual, con estos consejos te quedarán de rechupete.
Madrid se prepara para una de sus fiestas más castizas: San Isidro. Chotis, verbena, mantones, parpusas (así se denomina a la gorra del traje madrileño) y por supuesto, rosquillas se dan cita el próximo 15 de mayo. Y en las calles, muchas expresiones como «más chulo que un ocho», «de Madrid al cielo», «estar al loro» o «mola mazo» que ya forman parte del ADN madrileño, seas gato/a o no.
Pero antes de darte truquitos sobre cómo conseguir unas rosquillas de San Isidro perfectas en caso de que te animes a hacerlas en casa, vamos a hablar un poco del personaje. ¿Quién era san Isidro?
San Isidro Labrador, nacido en Madrid alrededor del año 1082, es el patrón de la ciudad. De origen humilde, trabajó como pocero y labrador, destacándose por su profunda devoción religiosa y su dedicación al servicio de los demás. Su vida ejemplar, centrada en la oración y la caridad, le valió la veneración popular y la atribución de numerosos milagros, especialmente relacionados con el agua, un recurso vital en la agricultura.
Se le presuponen unos 400 milagros y el del elemento líquido es uno de los que más se repite: parece ser por ejemplo, que hizo brotar un manantial de un campo seco un año en el que Madrid sufrió una intensa sequía.
San Isidro fue canonizado en 1622 por el papa Gregorio XV, junto a otros santos como santa Teresa de Jesús. Su festividad se celebra el 15 de mayo, coincidiendo con la fecha en que su cuerpo fue trasladado a la iglesia de San Andrés en Madrid. En 1960, el papa Juan XXIII lo proclamó patrón de los agricultores españoles, reconociendo su conexión con la tierra y el trabajo agrícola.
Y ahora que hemos visto qué estamos festejando, vamos con la receta de la perfecta rosquilla. Hemos hablado con varios pasteleros expertos en la materia y esto es lo que nos han compartido.
Materias primas de primera calidad
Un punto de partida fundamental es utilizar materias primas de primera calidad. Y a partir de ahí, los truquitos. Francisco Somoza, maestro pastelero de Viena Capellanes cuenta que «los huevos deben estar a temperatura ambiente y la harina ha de ser floja (aproximadamente 10% proteína) para que no coja mucha liga la masa y nos permita formar las rosquillas. Hay que amasar con gancho durante unos 20 minutos», explica.
Importante: «Las bandejas de horno deben estar bien limpias y ligeramente aceitadas para que no se peguen, pero que nos permitan formarlas sin que se deslicen por la bandeja», añade.
A la hora de formar las rosquillas, intentaremos que sea con un tamaño y grosor uniforme para que se cuezan por igual y no queden unas secas y otras crudas. «Comenzar con un horno fuerte (230ºC) y tiro cerrado para que desarrollen, cojan volumen y se rajen y finalizar la cocción con un horno suave (165ºC) y tiro abierto para evaporar toda la humedad posible y que se mantengan sin perder volumen. En una media hora, aproximadamente, las tendrás hechas».
Vamos ahora con si hacemos rosquillas tontas (sin azúcar) o listas (con glaseados varios). A día de hoy, y con la demonización del azúcar, a buen seguro cualquier nutricionista te recomendaría las tontas pero, qué carajo, un día es un día, así que vamos con ello. Las listas suelen ser habitualmente de limón, aunque en los últimos tiempos hay innovaciones (Viena Capellanes, de hecho, presenta este año en una edición limitada unas de violeta, uno de los caramelos también emblemáticos de la capital). También comercializan las denominadas francesas, que llevan trocitos de almendra y azúcar glass sobre una base similar a las tontas.
Las listas, las preferidas en Madrid
Para las listas de limón, el maestro pastelero recomienda preparar un almíbar ligero con agua, azúcar y limón. En esa preparación se deberán sumergir unos instantes las rosquillas, y después pasaremos a escurrirlas sobre una rejilla.
El glaseado de limón es algo más laborioso, pero quién dijo miedo…: «Hay que tamizar azúcar glas y realizar una glasa con el jarabe de limón anterior y el azúcar glas hasta conseguir una textura similar a la leche condensada. Después pasamos a cubrir las rosquillas con esta glasa de limón y colocarlas sobre rejillas. Una vez comience a secar, trazaremos unos hilos con la misma glasa más densa (se añade más azúcar glas) y con un tono más acentuado para que haga contraste de color y se marque la decoración», finaliza. Viena Capellanes vendió el año pasado más de 36.000 rosquillas listas.
Por su parte, en el obrador de Pastelería Mallorca elaboran por supuesto, las tontas y las listas, las de Santa Clara, las de Alcalá y también los pestiños, porque a quién le amarga un dulce… Además, este año traen como novedad la opción de disfrutar de los cuatro dulces en una sola caja combinada pensada para los indecisos que quieran probarlas todas.
Pablo Moreno, director de producciones de Mallorca, comenta que «es fundamental cerrar bien cada rosquilla al formarla, asegurando que la unión quede perfectamente sellada. Un paso imprescindible, especialmente para las variedades caladas en jarabe como las listas y las de Santa Clara, es secarlas bien en el horno. Deben permanecer 24 horas en el jarabe para absorber bien el sabor y después escurrirse durante otras 24 horas para evitar que estén demasiado mojadas».
Patrimonio gastronómico de Madrid
Y añade: «En las listas nuestro toque especial en el glaseado es añadir un poco de caramelo lo que le aporta ese tono dorado. En las de Santa Clara, el merengue debe tener un punto ligero y suave, sin resultar pesado. En las de Alcalá lo esencial es el laminado del hojaldre. Debe lograrse un hojaldre con una estructura alta, ligera y crujiente. Para terminarlas, se cubren con una yema pastelera cocida y muy cremosa, se dejan secar y se les aplica una fina capa de glasa que aporta un crujiente final perfecto y permite cogerlas fácilmente con las manos».
Y para terminar, también queremos citar las exquisitas rosquillas de La Magdalena de Proust: como en otros locales encontraremos las tontas, las listas y las de Santa Clara, que vienen coronadas por un merengue blanco seco que aporta dulzura a la masa. Todas hechas de forma artesana y con todo el mimo del mundo. «Hacemos nuestras rosquillas en el horno, no fritas, y dejamos reposar previamente la masa unas dos horas. A la cobertura de las de Santa Clara, por ejemplo, le añadimos un poco de anís», comentan en este obrador artesano.
Las rosquillas de San Isidro son un dulce que se remonta al siglo XIX y son patrimonio gastronómico de Madrid: como vemos, hay donde elegir y todas alegrarán este día tan especial para los madrileños/as.
